Bún thang Bắc Bộ

Bún thang Bắc Bộ

Bún thang là món ăn truyền thống ở nhiều vùng đồng bằng Bắc Bộ cùng với bún ốc, bún riêu... Làm bún thang là một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nấu.

Ước tính phải cần đến 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang. Rau răm, mùi tàu, trứng gà rán mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi rải đều trên nền bún trắng. Bún phải là loại bún sợi nhỏ. Trên rắc tôm bông và có thể rải vài lát lạp xườn.

Nước dùng phải là loại nước trong, nóng chan vừa bát. Ăn bún thang kèm gia vị như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu hoặc thêm chút mắm tôm. Để có nồi nước dùng ngon cũng là một sự tổng hợp có chọn lọc từ xương gà và một con mực khô (để ngọt nước). Để nước dùng ngọt, có lúc người nấu còn dùng cả xá sùng (một loại giun biển).

Sẽ thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không nhắc đến phần đặc biệt của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Hiện nay cà cuống đã không còn nhiều nữa, người ta đã dùng hóa chất thay thế song mùi thơm hơi hắc hơn. Một bát bún thang đầy đủ cũng không thể thiếu củ cải ngâm, hay còn được biết dưới cái tên gốc Tàu là ca-la-thầu.

Bát bún thang là một tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc: nền trắng của bún, cái vàng của trứng, nhân gà và giò được tôn lên bởi màu rau xanh rờn. Thêm thìa mắm tôm và muôi nước dùng bốc khói, bát bún như ân cần mời mọc, nhìn đã thèm ăn lắm rồi.

Bún thang còn có dạng bún thang khô: nước dùng không chan cùng bát mà chỉ tráng qua bún cho nóng. Vẫn đầy đủ các vị kể trên song không húp như khi ăn bún nước. Thang lươn ngon hơn thang gà, làm công phu hơn và cũng đích thực là bún thang hơn. Lươn thui rồi mới mổ, không mất máu, bao giờ cũng ngon.