Bún ốc nguội là món ăn cổ truyền, chỉ có riêng ở Hà Nội với mùi vị đặc trưng của giấm bỗng, bún lá và đặc biệt không ăn kèm rau thơm. Tưởng như đơn giản nhưng món ăn này lại rất cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến.

1. Nguyên liệu

- Ốc nhồi: 1.500g.

- Bún lá: 1.000g.

- Cà chua: 200g.

- Hành khô: 30g.

- Xương lợn: 1.000g.

- Ớt bột: 50g.

- Mỡ nước: 100g.

- Muối tinh

- Bột nêm

- Nước mắm

- Dấm bỗng

- Mắm tôm (nếu thích).

2. Chế biến

- Ốc nhồi rửa sạch, luộc chín với một chút muối tinh rồi khêu lấy thịt, bỏ ruột, để bát ốc riêng. Nước luộc ốc lọc lấy phần trong.

- Xương lợn ninh 4 tiếng lấy nước dùng trong, pha với nước ốc, đun sôi lăn tăn.

- Hành khô băm nhỏ.

- Làm nước màu: Cà chua bổ cau, phi thơm hành khô với mỡ nước, cho cà chua vào đảo đến khi cà chua nát cho tiếp ớt bột vào đun nhỏ lửa đến khi mỡ nước có mầu đỏ, sánh là được.

- Nêm muối, bột nêm, nước mắm, dấm bỗng, một chút mắm tôm (nếu thích) và một chút nước mầu vào nước dùng cho vừa vị, đun sôi, để nguội, chắt vào hũ sành.

- Cho ốc vào bát, chan nước dùng ngập rồi thưởng thức cùng kèm bún lá, nước màu.

Yêu cầu của món ăn là ốc giòn, béo ngậy, đậm đà, không hề có vị tanh. Đặc biệt, linh hồn của món bún ốc nguội nằm ở canh ốc ngọt mát, hơi chua dịu, mặn vừa phải và vị cay nhè nhẹ của ớt chưng với cà chua hòa lẫn trong một thứ nước riêu trong vắt.