Bánh xèo… và mưa

Ra ngoài đèo Hải Vân, bánh xèo thu nhỏ lại rồi mang tên bánh khoái. Vô tới Sài Gòn bánh xèo phình to ra, cỡ chiếc mâm, năm sáu người ăn mới hết...

Ở ngoài Bắc, điển hình như ở Hà Nội - “thủ đô ẩm thực”, lại không tìm thấy bánh xèo. Có chăng, những năm đất nước còn chia cắt, thèm thì phải lên câu lạc bộ Thống Nhất ngay bên hồ Gươm. Ở đó có bánh xèo của mấy bà mấy chị miền Nam tập kết ra Bắc, phục vụ cho những người miền Nam nhớ quê.

Cũng cùng công nghệ, nhưng bánh khoái có vẻ thanh cảnh hơn như đa số các món quà xứ cố đô, lại có vẻ mềm mại hơn, mặn mà, đằm thắm hơn. Thứ ăn chơi, ăn cốt thưởng thức chứ không ăn no, mà to quá lớn quá, e chừng không đúng điệu. Ngay như phở, tất nhiên phở Hà Nội và là phở ngày xưa, người ta cũng chỉ dùng bát chiết yêu chứ không phải là bát phở tú hụ như ngày nay, một bát đủ thay cơm.

Tôi thì thích bánh xèo ở ngay Đà Nẵng. Nó không nhỏ tới mức độ “làm điệu” như bánh khoái, nhưng không bự chác như ở Sài Gòn. Quảng Nam hay Đà Nẵng đều có nhiều món ăn ngon, gần gần mức độ quà, nhưng lại có thể no thay cơm. Mì Quảng là một ví dụ điển hình. Hiển nhiên mì Quảng có thể là thứ ăn chơi với nồi nước lèo ngọt xương ngọt cá ngọt tôm, với những cá lóc, thịt heo, với thịt gà, với sứa… và mì Quảng hoàn toàn có thể thay cơm như vẫn thường thế, khi nước lèo chỉ vừa đủ để thấm mì thấm rau, khi có thể bẻ thêm bánh tráng, gắp thêm rau sống. Nhờ bánh tráng, nhờ đậu phộng và nhất là nhờ rau, mì Quảng là món có thể ăn một lúc hai, ba tô mà không ngán, hôm nay ăn ngày mai lại ăn vẫn không bỏ đũa. Tất nhiên hôm nay nấu cá lóc thì ngày mai đổi qua tôm thịt, hôm nay nấu gà thì ngày mai làm mì Quảng sứa…

Trở lại bánh xèo, xét trên sự hiện diện của nó như đã nói, thì quê hương bánh xèo ở trong này. Và chính vì thế, có lẽ không ở đâu bánh xèo được đón nhận như ở miền Trung. Nói cách khác, cứ lâu lâu không ăn bánh xèo, cứ mưa dầm gió rét, người miền Trung lại bất chợt nhớ bánh xèo. Lòng vòng qua các tiệm bánh xèo ở thành phố, quán to, quán nhỏ, quán nổi tiếng, quán bình dân, không quán nào không đông khách. Cuộc sống làm người ta lười đi. Muốn ăn bánh xèo thì ra quán, ăn ngay tại quán hay đem về. Cái bánh xèo ở quán ấy, ngon thì có thể ngon, nhưng thú vị thì chắc chắn không thú vị…

Bà xã tôi sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, gót chân mòn các con phố thủ đô. Nhưng mỗi khi tôi thèm bánh xèo, là vợ tôi tự bắc chảo. Tôm thì tôm đồng tôm sông còn nhảy tanh tách. Thịt thì thịt ba chỉ tươi roi rói. Bột thì mua ở chợ nhưng có thêm lòng đỏ trứng gà và chút nghệ. Rau sống nhất thiết phải có đủ chuối chát, rau cải con, rau thơm… Nước chấm pha chế bằng gan heo bằm bên cạnh một chén nước mắm pha theo kiểu truyền thống. Thêm xấp bánh tráng mỏng để quấn. Lại thêm những lá cải cay to hơn bàn tay cho tôi là người không thích dùng bánh tráng…

Thế là xong, vợ tôi bắc chảo và những tiếng “xèo, xèo” reo vui trong bếp. Cứ đúc xong cái nào vợ tôi giục tôi ăn ngay cái ấy. Tôi lấy chiếc bánh xèo đúc mỏng, đủ tôm thịt, cùng chuối chát rau thơm quấn trong chiếc lá cải, rồi chấm trong chén nước mắm pha, nhủ thầm không gì thích hợp trong mùa mưa trắng đất trắng trời Đà Nẵng như một chiếc bánh xèo. Và rồi lại lan man suy diễn, rằng Hà Nội làm gì có những cơn mưa như Đà Nẵng để có chiếc bánh xèo (?!).